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Gewürze spielten im Europa des Mittelalters und der frühen Neuzeit eine ebenso be-deutende wirtschaftliche wie politische Rolle. Sie waren extrem wertvoll. Pfeffer war so kostbar, dass er mit Gold aufgewogen wurde.

Aromen und Genuss, Geschmack und Verführung – heute sind Gewürze beliebter denn je und sorgen für geschmackliche Vielfalt. Sorgfältig ausgesucht, geben Gewürze von hoher Qualität den Wurstspezialitäten der Spezialitäten-Metzgerei RACK & RÜTHER ihren einzigartigen Geschmack.

Für die Pfeffer Sülze verwendet RACK & RÜTHER das Gold unter den Gewürzen – den grünen Bio-Urwald-Pfeffer. Die erfrischende Sommerwurst ist eine Empfehlung von Metzgermeister Manuel Mota für Gourmets. „Unser grüner Bio-Urwald-Pfeffer stammt aus Kerala, dort wo es den besten Pfeffer gibt“, erklärt Mota. „Er ist naturbelassen, wird unreif geerntet und dann in milden Kokosessig eingelegt. Dadurch bekommt er ein besonders feines Aroma. Die weichen Pfefferbeeren verströmen einen warmen, holzigen Geruch, der zugleich scharf und aromatisch ist. Zudem hat grüner Pfeffer eine weiche Konsistenz, deshalb eignet er sich besonders gut für Sülze. Selbstverständlich hat er Bio Premium Qualität. Dieser ausgesuchte Pfeffer gibt der Pfeffer Sülze ihre knackig frische Geschmacksnote“, sagt der Metzgermeister.

Die Pfeffer Sülze ist eine Köstlichkeit für heiße Sommertage. Hauchdünn geschnitten mit Rauke-Vinaigrette – das ist ein traditionelles Gericht neu interpretiert und ein Lieblingsgericht von Metzgermeister Manuel Mota.

Kleine Pfefferkunde

Wissenswertes über Bio-Urwald-Pfeffer aus Kerala

Anbau und Ernte

Der ökologische Anbau erfolgt nach Bio-Richtlinien. Die kleinen Pfefferpflänzchen werden vereinzelt nach Bio-Richtlinien – natürlich ohne Einsatz von Chemikalien – von Hand in den Urwald hineingepflanzt. Die Urwälder befinden sich innerhalb des berühmten Periyar-Wildreservates, das unter strengem Naturschutz steht. Es gibt noch unberührte Natur und wild lebende Tiger, Leoparden, Elefanten und Büffel. Hier werden die uralten, vom Aussterben bedrohten Pfeffersorten reaktiviert. Karimunda, Vellamunda und Thevanmunda sind hocharomatische, traditionelle Pfeffersorten. Sie zeichnen sich durch ein besonders edles und feines Aroma aus und verfügen über einen extrem hohen Gehalt an ätherischen Ölen und natürlichen Aromastoffen.

Der Bio-Urwald-Pfeffer ist ein mehrjähriges Klettergewächs mit dunkelgrünen Blättern und Ähren mit weißen Blüten. Die volle Reife erreicht er erst nach sieben bis acht Jahren und trägt dann 15 – 20 Jahre Früchte. Genügend Zeit zum Reifen bekommen die feinen grünen Pfefferbeeren. Von ausgebildeten Bauern werden sie behutsam von Hand gepflückt und nach Größe sortiert. Je größer das Korn des Bio-Pfeffers, desto reifer und voller sind Aroma und Qualität.

Gewinnung und Verwendung

Grüner Pfeffer wird aus früh geernteten Früchten gewonnen. Die würzigen Körner werden noch frisch in Kokosnussessig eingelegt und so haltbar gemacht. Völlig naturbelassen, ohne Farb- oder Konservierungsstoffe, werden die Beeren in Fässer gefüllt. Und da grüner Pfeffer weich ist, eignet er sich hervorragend für Pasten, Marinaden, frische Salate, helles Fleisch und Wurst. Dieser Pfeffer passt besonders gut zu Streichwurst, Sülze und luftgetrockneter Wurst.

Schwarzer Pfeffer wird aus unreifen grünen, bis knapp vor der Reife stehenden, Früchten gewonnen. Sie werden getrocknet, bis sie runzlig und schwarz geworden sind. Er verfeinert optimal Saucen, Suppen, Fisch und Meeresfrüchte, Fleisch, Wild und Geflügel. Gerne wird er für deftige Wurstsorten verwendet.

Weißer Pfeffer ist vollreifer Pfeffer, von der Schale befreit. Zu seiner Produktion werden reife rote Pfefferbeeren etwa acht bis vierzehn Tage in fließendem Wasser eingeweicht, so dass sich die Schale ablöst. Danach werden sie getrocknet und teilweise in der Sonne gebleicht. Weißer Pfeffer veredelt helle Sahnesaucen, helles Fleisch und Fischfilets.

Einfach zu merken: Man sagt in helle Speisen weißen Pfeffer, in dunkle Speisen schwarzen Pfeffer.

RACK & RÜTHER wünscht „Guten Appetit“!

Wurstspezialitäten der Marke RACK & RÜTHER gibt es auch an der Bedienungstheke, in Feinkostgeschäften, Metzgereien, Delikatessenläden und im Bio-Fachhandel. Weitere Informationen unter https://www.rackruether.de

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